È partito da Cagli (PU) e si diffonderà con centinaia di appuntamenti in ogni angolo d’Italia, grazie alla campagna Allevare rispettando gli animali e la terra si può, il messaggio che Slow Food Italia ha lanciato in occasione di Distinti Salumi, la due giorni marchigiana conclusasi domenica 27 aprile che ha celebrato la migliore norcineria artigianale italiana con degustazioni, Laboratori del Gusto, un Mercato di oltre 40 produttori e tante iniziative diffuse. Distinti Salumi è infatti una tappa del lavoro di Slow Food per valorizzare saperi e tecniche artigianali, raccontare le storie di allevatori e produttori virtuosi insieme ai loro prodotti provenienti da diverse regioni italiane, ma soprattutto approfondire le sfide legate al settore, come l’emergenza della Peste suina africana, e l’importante ruolo ambientale, culturale, sociale ed economico di un modello di allevamento diverso: estensivo, di piccola scala, fondato su razze locali e sul rispetto per l’etologia degli animali.
«Siamo davanti al rischio di perdere un patrimonio di biodiversità prezioso e fragilissimo – ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia -. Per affrontare questa sfida, serve un pensiero in grado di accogliere la complessità e di guardare lontano. Non ai prossimi cinque anni, ma ai prossimi cinque secoli. Oggi l’allevamento intensivo industriale è tra i responsabili della crisi climatica, della perdita di biodiversità e dell’abbandono delle aree interne che, ricordiamolo, rappresentano il 70% del nostro territorio. Ma esiste un’altra strada: un modello di allevamento che esprime una visione politica e culturale imperniata sul rispetto per la terra e per chi ci lavora, la abita e la cura. È questo il messaggio che ha accompagnato le giornate di Distinti Salumi a Cagli, dove abbiamo celebrato non solo la norcineria, ma le persone, i territori, le comunità e i paesaggi».
Distinti Salumi, dopo dieci anni dall’ultima edizione, è tornata come spazio di incontro e dialogo tra allevatori, produttori, tecnici, cuochi, cittadini curiosi e appassionati, che tra le vie e le piazze di Cagli hanno potuto toccare con mano la qualità e la ricchezza di un modello agroalimentare più giusto, più buono e più sostenibile.
Cinquemila visitatori e l’impegno a guardare avanti
A confermare l’impegno delle istituzioni Francesco Acquaroli, presidente della Regione Marche, che durante la visita dell’evento ha ringraziato Slow Food e il Comune di Cagli per «il potente messaggio lanciato dalla manifestazione e il lavoro costante sul territorio a difesa della biodiversità, della qualità e delle tradizioni. Eventi come Distinti Salumi sono un’occasione preziosa per esaltare le capacità produttive di tante piccole aziende, far emergere la grande qualità delle produzioni locali e offrire non solo sostegno, ma nuove opportunità di mercato ai produttori».
«Siamo molto soddisfatti: la sfida che ci eravamo posti con questa manifestazione è andata ben oltre le aspettative – ha dichiarato il sindaco di Cagli, Alberto Alessandri -. La stima di circa 5.000 visitatori in due giorni conferma non solo il grande interesse, ma anche il bisogno reale di eventi come Distinti Salumi, capaci di unire cultura, territorio e sostenibilità. Ora siamo felici, e ancora più motivati a guardare avanti. Vogliamo iniziare fin da subito a lavorare per migliorare l’intera filiera, e stiamo già collaborando in sinergia con le istituzioni del territorio per dare continuità all’evento e farlo crescere, con l’obiettivo di trasformarlo in un appuntamento ricorrente e sempre più partecipato».
Salumi dimenticati, produttori eroici e biodiversità da scoprire
«Distinti Salumi è anche un’occasione per accendere i riflettori sulla necessità di tutelare biodiversità, saperi artigiani e filiere locali, soprattutto in contesti, come quello delle terre alte, che vivono ogni giorno lo spopolamento e la perdita di saperi artigianali costruiti nei secoli a partire dal rapporto tra uomo, natura e animali» ha sottolineato Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche.
Tra le sorprese dell’evento, infatti, protagonisti di uno dei Laboratori del Gusto, i salumi dimenticati delle Marche – morsetto di Fiuminata, casserotto, salsiccia dolce di Camerte – dagli aromi speziati e sapori che riportano a tempi lontanissimi. Si possono trovare solo in qualche piccola bottega norcina di paese, dove bravi artigiani hanno conservato una grande manualità e saperi tramandati nel tempo, e a breve entreranno a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Grande l’affluenza nel Mercato, dove, oltre a una nutrita presenza di realtà marchigiane, non sono mancate le voci di produttori e produttrici provenienti dal resto d’Italia, come Tiziana Sfriso dell’azienda Lo Spineto, piccolo allevamento nella food valley parmense dove il suino Nero vive allo stato brado. «Si tratta di una razza autoctona resistente e rustica, quasi estinta fino ad alcuni anni fa. Abbiamo cento esemplari, liberi di muoversi all’aperto e di mangiare quello che trovano. Per la produzione di salumi ci affidiamo a una realtà artigianale locale, che lavora in modo naturale, senza conservanti, con una grande attenzione alla stagionatura, elemento fondamentale per dare un valore aggiunto alla qualità del prodotto. Viste le incertezze causate dalla Peste suina africana, io e mio marito abbiamo avviato anche un allevamento di bovini allo stato brado e una piccola stalla da latte. Purtroppo siamo l’anello debole della catena e forse anche quello più sacrificabile, ma resistiamo. Non solo per noi ma soprattutto per i consumatori: è una lotta di tutti, non solo nostra».
Produttori e cuochi uniti per raccontare l’allevamento slow
Da Cagli parte quindi la campagna Allevare rispettando gli animali e la terra si può, che in due mesi, fino al 30 giugno, coinvolgerà la rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, le Condotte e le Comunità Slow Food con centinaia di eventi finalizzati a far conoscere allevatori e norcini virtuosi, custodi di biodiversità, tradizioni e pratiche artigianali.
«Il nostro lavoro è fondamentale, non solo per aiutare i clienti a fare scelte sostenibili, ma soprattutto per far conoscere – ha raccontato Davide Moioli, della Cantina Sociale di Cantiano (PU), cuoco dell’Alleanza Slow Food, che ha curato alcuni piatti dell’Osteria durante Distinti Salumi -. Spesso, quando si acquista un prodotto, non si riflette su tutto ciò che c’è dietro: al rapporto con il produttore, al lavoro quotidiano, alla storia e alla cultura che accompagnano quel cibo. Ecco perché il nostro compito è raccontare non solo la provenienza della carne, ma anche il valore umano, economico e culturale che quel prodotto rappresenta. Dietro ogni piatto c’è la vita delle persone e questo va ricordato. Con la campagna dedicata all’allevamento mettiamo in luce proprio questo – sottolinea Moioli, che partecipa insieme agli altri cuochi dell’Alleanza marchigiana, all’assemblea regionale riunita a Cagli – organizzando una serie di cene speciali, ognuna con un piatto raccontato direttamente dal produttore. Io tra l’altro in carta ho già inserito il maiale semibrado di un’azienda di Cagli, e lo utilizzo tutto, senza scarti. Anche questo è un tema su cui vogliamo sensibilizzare: l’importanza di combattere lo spreco».
Cene, visite guidate e degustazioni: un assaggio della campagna
Sono già numerose le iniziative organizzate da cuoche e cuochi, allevatori, Condotte, Comunità e attivisti della rete Slow Food. Il primo appuntamento è in programma il 29 aprile all’Osteria La Lanterna di Valsolda (Co), che nei “martedì didattici” abbina prodotti e vini del territorio. Si comincia con Samuel Pellegrini, allevatore di capre, e il vino di Vincenzo Pio Sbalanca. Sabato 3 maggio ci si sposta in Liguria: la Condotta di Genova propone una cena presso l’Agriturismo Il Castagneto in compagnia di tre allevatori slow del territorio: Stefano Chellini, presidente della cooperativa Monte Capenardo, dove alleva limousine allo stato brado, Sara Pinna e Luca Quirini, allevatori di Razza Cabannina, Presidio Slow Food. Già in calendario anche la cena dell’Istituto Alberghiero A. Mantegna di Brescia, scuola dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, che il 15 maggio vede alternarsi quattro chef in un menù che valorizza le parti meno nobili e commerciali del bovino, proponendo anche una conferenza sul tema dell’allevamento e sull’utilizzo in cucina di tutte le parti dell’animale.